-GASTRONOMIA Y VINOS: MONOGRAFICO SOBRE EL QUESO

Según el Código Alimentario Español, 'queso' es el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas.

Según su contenido graso, los quesos se pueden clasificar en cinco variedades: 

Tipo de queso: Contenido graso  
Doble graso:60% o más  
Extragraso:45% a 59%  
Graso:40% a 44%  
Semigraso:25% a 39%  
Magro: menos del 25%  
Para los quesos fundidos, el porcentaje de extracto seco total no será inferior al 40%. 
 
Las propiedades de los quesos:
El valor nutritivo del queso depende de la elaboración, de la materia prima y del proceso de maduración, en el cual se ve sometido a varias fermentaciones (incluida la láctica), y a su transformación en masa, que provoca una reducción de su peso conforme avanza la curación. 
 
El queso como alimento es muy completo gracias a su contenido en proteínas; lípidos; minerales como el fósforo y el calcio, sobre todo los de pasta dura; y buena parte de las vitaminas de la leche fresca, así como numerosas vitaminas de los grupos A, B y C. Concretamente, los quesos de pasta blanca y, especialmente, los que incluyen hongos internos, son ricos en vitamina B. Su falta de hidratos de carbono se complementa cuando, por lo general, se acompaña de pan. De hecho, esta mezcla es tan completa que una alimentación basada en pan, frutas y queso bastaría para mantener la vida. 
 
En cuanto a su contenido en calorías, la cantidad varía según el queso, pero es realmente ese aspecto el que deben tener en cuenta los obesos y quienes cuidan su línea, ya que puede llegar a ser casi equivalente a la de 100 gramos de chocolate con leche: 
 
- Queso fresco: 100 calorías por 100 g 
- Queso blando: 283 calorías por 100 g 
- Queso duro: 386 calorías por 100 g 
 
 
El queso en la cocina:
El queso es un alimento muy completo por sus proteínas, lípidos, minerales y vitaminas, pero se debe tener en cuenta su riqueza calórica según la variedad 
La mayor parte de los quesos se crean para ser degustados como tales, pero es innegable su valor culinario. Así, una simple ensalada a la que se agregan algunos trocitos de queso fresco adquiere una categoría de gran plato. También las sopas pueden enriquecerse añadiendo un poco de queso rallado, pero eso sí, siempre al final de la cocción. 
 
Los quesos más adecuados para la cocina suelen ser los más maduros y con un sabor concentrado, como el del Roncal, el de Mahón o el Manchego Idiazabal. Estos quesos, con un poco de mantequilla, se derretirán y se extenderán mejor. 
 
La consistencia del queso también nos indica la elaboración más adecuada: 
 
Quesos bastante duros
Son adecuados para rallar, para gratinados y para salsas. Se deben rallar en el mismo momento de su utilización. Mahón, Manchego o Roncal son algunos de los ejemplos de este tipo de quesos. 
 
Quesos azules y con curación con mohos 
Son ideales para consumir untados en panecillos tostados o para la elaboración de salsas. 
 
Quesos blandos y frescos 
Se usan básicamente para ser batidos y aplastados para formar pasta y cremas. Sobre todo el queso fresco es ideal para mejorar una salsa, dar cuerpo a un flan, a un soufflé o a unos huevos. Destacan el Burgos, el Cervera, el Vilallón o el Alicante entre otros. 
 
Los quesos grasos 
Se acostumbran a trocear en tacos y lonchas. Se pueden calentar a fuego suave o comerse crudos en ensaladas. Queso Nata de Cantabria o quesos gallegos de Ulloa, de Tetilla, o Vidago. 
 
Bajos en grasa
De entre los alimentos bajos en grasa, los lácteos son los más consumidos en nuestro país. Al parecer, incluso es menor el consumo de leche entera y de lácteos completos que el de los fabircados con leche parcial o totalmente desnatada.
 
Detrás de esta actitud cotidiana en muchos consumidores parece estar, sobre todo, la relación entre el consumo de grasa láctea (mayoritariamente saturada) y el aumento del nivel de colesterol y grasas en sangre, que a su vez se relaciona con un mayor riesgo de sufrir enfermedades de vasos sanguíneos y corazón (trombosis y arterioesclerosis).
 
Tampoco puede desdeñarse el hecho de que nuestra sociedad actual se encuentra subyugada por la cultura "anti-grasa" y el auge de los productos "ligth", que pretenden ofrecer prestaciones organolépticas similares a sus productos de referencia pero prescindiendo de parte de su grasa y reduciendo ostensiblemente su aporte calórico. Es decir, que sean igualmente nutritivos, resulten más saludables y engorden menos. Ese es el triple objetivo. Ahora bien, ¿consiguen los lácteos desnatados este doble objetivo?. 
 
Los quesos, en general, son más ricos en proteínas y minerales (calcio, fósforo y sodio) que la leche, debido a sus procesos de transformación y desuerado. También son buena fuente de vitaminas B1 y B2. Los quesos duplican la cantidad de proteínas de la leche de la que parten. Si buscamos los extremos, los quesos frescos aportan 8 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto y los de pasta prensada cocida (Enmental, gruyére...), llegan a contener 40 gramos de proteína por cada cien gramos. 
 
Cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será el contenido en grasas del queso. Por otro lado, a mayor cantidad de suero, menos grasa. Los quesos de Burgos y Villalón son los quesos más magros dentro de los tradicionales, pero siguen conteniendo grasa y por tanto no son tan "de régimen" como equivocadamente suele pensarse: aportan 174 calorías por cada.100 gramos, el doble de los quesos blancos desnatados.