-GASTRONOMÍA ECOLÓGICA: CALIDAD Y SOSTENIBILIDAD (Articulo de revista ae que edita la Sociadad Española de Agricultura Ecológica)
La revista Ae-Agricultura Ecológica, que edita la SEAE-Sociedad Española de Agricultura Ecológica en su el numero 6 y apartado “salud y alimentación” ha publicado un articulo muy interesante con el nombre “Gastronomía Ecológica : Calidad y Sostenibilidad” escrito por Dionisio Antonio Carrillo Díaz colaborador de la Asociación de restaurantes y Sumilleres de Andalucía (AGRAS) y de la Red de Restaurantes Andaluces con Productos Ecológicos (RAPE). A continuación os mostramos este magnifico artículo:...
GASTRONOMÍA ECOLÓGICA: CALIDAD Y SOSTENIBILIDAD
La alimentación se ha convertido en un tema clave en todos los sentidos, no sólo en el placer, sino también en la salud y el carácter de una sociedad. Los cocineros juegan un rol muy importante como prescriptores honestos y autocríticos de los alimentos, encargados de tender los puentes necesarios de entendimiento entre profesionales y sociedad, y de que haya rigor y un sentido ético por la cocina y la calidad. Han de abogar por una cocina más natural en la que no haya cabida a la promiscuidad de los sintéticos o industriales. Renunciar a la adulteración de una profesión que siempre había utilizado productos naturales. Revelar la falsa cocina fruto de productos de síntesis o de laboratorio y encaminarnos en consonancia con lo que realmente desea la sociedad, es decir: una mesa más verde, más natural y más acorde con el territorio y la cultura propia...
La gran aportación de la gastronomía ha de ser la transformación de la naturaleza sin enmascararla ni adulterarla, conservando los sabores naturales. La industria agroalimentaria convencional ha generalizado el uso de aditivos y potenciadores del sabor que repercuten en nuestros registros mentales sobre la composición de los alimentos, lo que hace que identifquemos, sobre todo el caso de los niños y niñas, los sabores sintéticos como naturales. Hay que recuperar estos registros y promover los códigos de identificación de los alimentos naturales mediante la gastronomía ecológica.
La cultura gastronómica responde a una realidad histórica que venimos asimilando desde hace milenios y que se corresponde con los productos básicos de la cocina mediterránea, transformada a través de una nueva mirada y un nuevo sentido de la cocina. La gastronomía ecológica trata de devolver a la cocina a nuestra memoria gustativa, reencontrándonos con los productos de nuestro entorno natural y con prácticas tradicionales y locales como hacer todos los días la lonja de pescado o mantener todavía contacto directo con personas que van a buscar setas o espárragos; ir a la plaza a comprar un pollo de corral, alimentado en su tiempo, de carne tersa y jugosa, o una gallina “pica mierdas” que da el mejor caldo y pone los huevos más densos y ricos, de yemas amarillas intensas.
Comer un tomate en su época de cultivo, una jugosa lechuga, reconfortar nuestros paladares y estómagos, con todos esos sabores y olores elementales de la naturaleza, conocidos en nuestra niñez.
Es decir, la cultura gastronómica ha de recuperar para nuestra memoria gustativa las propiedades organolépticas de los alimentos naturales. En defnitiva, practicar la denominada “gastronomía de proximidad”, tratando de poner en valor la cocina local. De no hacerlo así, nunca podremos cambiar el sistema alimentario insostenible en el que nos encontramos.
Mediterránea es una expresión y un conocimiento cultural que interactúa con la naturaleza y promueve el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.
En ese sentido, hablar de un modelo ecológico de alimentación en la gastronomía española implica no sólo impulsar que el aceite de oliva virgen extra ecológico sea de una gran calidad. Su gran variedad de perfumes y sabores ofrecen al cocinero una gama muy amplia de posibilidades a la hora de crear un plato. El aceite de oliva puede ser dulce, fuerte, perfumado o frutado según su origen. Un buen aceite de oliva virgen extra siempre sabe a aceitunas frescas, pero puede tener toda una serie de matices secundarios que lo enriquecen (manzana, limón, aguacate, pera, almendra, avellana, heno, hierba fresca...), lo cual es muy ventajoso para el cocinero que sepa emplear esta
enorme variedad con imaginación.
PAN ECOLÓGICO
La harina tradicionalmente era producida en los molinos hidráulicos harineros de piedra. En la actualidad se está dando una importante producción de harinas para la elaboración de panes ecológicos. Más concretamente, el Pan de Alfacar (Granada), con denominación I.G.P. (Indicación Geográfca Protegida), siempre se ha elaborado con harinas de poca fuerza y cuyas propiedades se parecen al antiguo trigo moruno o trigo recio panifcable. El pan de Alfacar es único, los panaderos logran un buen pan gracias a las propiedades del agua de Alfacar y el uso de masa madre natural; además del proceso cuidadoso lento y artesanal. Este pan es de aroma penetrante a leña, aulaga, trigo y levadura cocidos, de sabor y textura crujiente, miga cremosa y suave. El olor a pan moruno
es un referente gustativo heredado de nuestra infancia. El pan rural y artesano es, por sí mismo, un alimento de primer orden en nuestra gastronomía.
VINOS PROCEDENTES DE UVAS DE CULTIVO ECOLÓGICO
El viñedo ecológico de Andalucía se extiende ya por muchas provincias con producción vitivinícola, donde se mantiene la fertilidad y la actividad biológica del suelo y la uva como materia prima esencial.
Los vinos más destacados son los Pedro Ximénez con D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) Montilla Moriles, así como los generosos, del marco de Jerez de crianza biológica que espontáneamente desarrollan un velo de levaduras que les protege de enfermedades y oxidaciones dándole unas características organolépticas únicas: aromas melosos como la mermelada de higo o el dulce de la calabaza y tacto sedoso, como de una crema de sirope. Pueden ser fnos, manzanillas, amontillados y olorosos, elaborados por el sistema de criaderas- soleras. La elaboración de estos vinos es tradicional, son vinos encabezados con alcohol vínico y tienen en general crianzas biológicas en botas de roble de 550-600 litros de capacidad.
Entre los vinos de fermentación tranquila existe una amplia representación debido a su variedad en características organolépticas derivadas de su calidad ecológica. Los vinos blancos son perfumados por el néctar de las abejas al polinizar sus fores; los moscateles tienen aromas terpénicos, de naranja y miel; los vijiriegos son frescos y delicados, con aromas a tomillo y retama, justa y equilibrada acidez con un punto de aguja y mucha frescura a la hora de la degustación; el tinto romé con barrica, cargado de color con aromas a fores azules secas y vainillas, con poca suculencia tánica y expresiva dando frutas y resinas con volumen cremoso en la boca.
Además, los vinos procedentes de uvas de cultivo ecológico tienen además propiedades gastronómico-nutritivas, antioxidantes y cardiovasculares, imprescindibles en nuestra dieta mediterránea.
Las propiedades antisépticas del vino tienen una aplicación culinaria en la preparación de las marinadas que permiten sazonar y conservar los alimentos. En general, los vinos tintos bien pigmentados, robustos y tánicos, se utilizan en la preparación de carnes rojas y caza de pelo. Los pescados grasos y algunas carnes blancas admiten el complemento culinario de tintos ligeros o rosados que aportan menos tanino. El rape puede considerarse una excepción, ya que se conjuga perfectamente con los tintos nobles, gracias a su consistencia. Los vinos blancos acompañan perfectamente en la cocina a todos los pescados y a las aves más delicadas.
LOS JAMONES DE LA DEHESA
El jamón de raza ibérica predomina en dehesas cuyos cerdos se alimentan con bellotas, en un ecosistema que es el hábitat por excelencia para la perfecta crianza de la raza ibérica. La producción de Jamón Ibérico permite el sostenimiento de la dehesa, que ha demostrado ser un agroecosistema. Por ejemplo, el jamón de montanera se basa en la fase fnal de la alimentación del cerdo en libertad por la dehesa, y contribuye al equilibrio de la naturaleza y conservación del medio ambiente.
Nuestro jamón ecológico –tanto el ibérico como blanco o serrano- es una joya de la gastronomía sin parangón por su aspecto y características organolépticas: de color rosa y aspecto brillante al corte, de sabor delicado, dulce o poco salado. Algunos de los productos clasifcados son: jamón de Huelva con Denominación de Origen (D.O.), jamón ibérico de bellota, recebo y cebo (zona de Jabugo), jamones serranos de la comarca de la Axarquia, Jamón del valle de los Pedroches D.O., jamón ibérico de bellota de Cortegana con I.G.P., Jamón de Trevelez (zona de las Alpujarras) con I.G.P.,embutidos e ibéricos de Cazorla... Tienen armonía con el vino como bebida recomendada: fnos y manzanillas, rosados de tempranillo, tintos jóvenes tempranillo o cabernet sauvignon.
LA MIEL DE GRANADA
Alpujarra es una tradicional e histórica zona apícola, donde Lanjarón y Ugíjar concentran el mayor número de colmenas de Granada. Este producto con D.O. está íntimamente ligado a la tierra con una infuencia decisiva en el equilibrio de la naturaleza por la polinización que de for en for realizan las abejas. Su calidad ofrece múltiples posibilidades en la elaboración de dulces y en su combinación con platos salados. La miel elaborada artesanalmente es una miel de excelente aroma, sabor delicado, muy dulce y balsámico con una persistencia media-alta. Tiene color claro, de ligeros tonos amarillos en estado líquido a blanco en estado sólido, y cristaliza con cierta rapidez La miel elaborada tradicionalmente también posee muchos usos terapéuticos. Armonía con el vino: bebida recomendada vinos dulces espumosos.
CAVIAR ECOLÓGICO
Riofrío (Granada), se ha convertido en los últimos años en una referencia mundial en producción de caviar a partir de pescados de río. La Piscifactoría Sierra Nevada es la única española acogida al sistema de producción ecológica 100% certifcada, y su caviar ecológico ha obtenido las mejores califcaciones y clasifcaciones nacionales e internacionales y es considerado uno de los manjares más y mejor valorados en el mundo. Es rico en matices, con un tacto sedoso y tierno, al paladar serio y elegante, con cierto aroma a brisa marina, en su retro-sabor largo y duradero se percibe un muy ligero toque dulzón. Armonía con vinos espumosos secos y vinos dulces de vendimias tardías.
Fuente:
A.G.R.A.S. 