NOTICIA ENOLÓGICA: EL SECRETO DEL MARIDAJE (18/07/2.012)
La palabra maridaje deriva del francés marriage (matrimonio), que es el que se debe conseguir entre los dos protagonistas: el vino y el plato. La Real Academia Española define maridaje como «la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entres sí»...
En lo que a nosotros nos concierne, entendemos por maridaje la unión de los alimentos con los vinos. Para ello se pueden seguir dos pautas generales y conseguir de esta forma un maridaje correcto: una es por afinidad y la otra es por contraste, pero siempre debemos procurar que ninguno de los dos protagonistas pierda sus principales características organolépticas.
1. Por afinidad. En el maridaje por afinidad la clave es identificar sabores y sensaciones similares y proporcionarles un nexo de unión. Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos y se refuerza la gama de ambos. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Dentro de las afinidades, hay que considerar aquella que relaciona platos y vinos de la misma región o la conocida armonía tierra-pasto en alusión al vino con el queso de la zona, al igual que aquella de acompañar platos que en su composición lleve el mismo vino como ingrediente.
2. Por contraste. En el maridaje por contraste, la clave es buscar la chispa entre los dos polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo acido con lo graso, con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de ambos. Subyace un contraste que se reequilibra al combinarse. Buscaremos un vino que complemente y equilibre en la mayoría de los aspectos las posibles carencias del plato. Así por ejemplo, a una elaboración de sabor neutro y textura cremosa la complementará un vino rico en matices, suave y con la acidez necesaria para aportarle frescura, siempre teniendo en cuenta que el predominio de uno sobre otro quede difuminado. Un claro ejemplo es el de los quesos azules y los vinos de Sauternes: una gran combinación entre dulce y salado.
Podemos definir maridaje como la unión perfecta del vino y la comida. Cuando se consigue casar un determinado vino con un determinado plato, se crea en el paladar una sensación de armonía y una de las experiencias gastronómicas más placenteras. En todos los casos, el maridaje siempre debe buscar la máxima satisfacción y la fusión de placeres.
Fuente:
LA RIOJA.COM 